Kiefernadel-Limonade: Der Winterwald in der Flasche

Die Schere klickt, und sofort steht der Geruch in der kalten Luft: Harz, Zitrone, ein Hauch von Terpentin und Weihnachten. Die Nadeln der Waldkiefer sind lang, paarweise gebündelt, an der Spitze ein wenig stachelig. Zu Hause landen sie in einem Glas mit Wasser und Zucker. Drei Tage später zischt es leise, wenn man den Deckel lüftet – als hätte jemand den Winterwald in Flaschen gefüllt.

Ein Winter am Sankt-Lorenz-Strom

Die Geschichte, die man zu diesem Getränk gern erzählt, beginnt im Herbst 1535. Jacques Cartier überwintert mit seinen Schiffen bei Stadacona, dem Dorf der Sankt-Lorenz-Irokesen, wo heute Québec liegt. Das Eis schließt die Schiffe ein, und mit dem Frost kommt der Skorbut: Bis Mitte Februar ist nach Angaben von Parks Canada fast die ganze Mannschaft krank. Von 110 Männern sterben 25.

Dann erfährt Cartier von Domagaya, einem Mann aus Stadacona, von einem Mittel. Zwei Frauen zeigen den Franzosen, wie es zubereitet wird: Rinde und Zweige eines Nadelbaums, zerstoßen und gekocht. Die Kranken trinken den Sud, der Rest wird ihnen auf die Glieder gelegt. Die Irokesen nennen den Baum annedda. Die Männer erholen sich, und im Mai 1536 segelt Cartier zurück nach Frankreich.

Welcher Baum war es?

Hier wird die schöne Geschichte unscharf. Die meisten Fachleute halten den Abendländischen Lebensbaum für den wahrscheinlichsten Kandidaten, Thuja occidentalis, in Québec weit verbreitet. Sicher ist das nicht. Der Historiker Jacques Mathieu von der Université Laval hat ausführlich für die Balsamtanne argumentiert, unter anderem wegen ihres Vitamin-C-Gehalts; andere bringen Weißfichte oder Weymouthskiefer ins Spiel. Als Samuel de Champlain gut siebzig Jahre später am selben Fluss nach dem Heilbaum fragte, kannte ihn niemand mehr – die Menschen, die Cartier getroffen hatte, lebten dort nicht mehr. Vielleicht, so eine Vermutung, nutzten sie ohnehin mehrere Nadelbäume nebeneinander.

Ausgerechnet der Lebensbaum hat eine Pointe zu bieten. Als die Pharmakognostiker Ain Raal, Katrin Nisuma und Andres Meos von der Universität Tartu 2018 elf Nadelbaumarten auf Ascorbinsäure untersuchten, fanden sie in den Nadeln von Thuja occidentalis gar keine. Und das Bundesinstitut für Risikobewertung führt den Lebensbaum heute als Giftpflanze: Seine Zweige enthalten ätherische Öle mit Thujon, das in größeren Mengen, gerade als Tee, Krämpfe sowie Leber- und Nierenschäden verursachen kann. Was immer im Winter 1535 geholfen hat – nachmachen sollte man es nicht.

Wie viel Vitamin C steckt in der Kiefer?

Gern wird behauptet, Kiefernnadeln enthielten mehr Vitamin C als Orangen. Die Messungen aus Tartu erzählen etwas anderes. Die Waldkiefer gehörte zwar zu den ergiebigeren Arten, doch das Fazit der Autoren ist nüchtern: Der Gehalt in Nadeln und Trieben der Kiefer und anderer Nadelbäume sei „eher gering“. Interessant ist der Jahreslauf. Im Winter, besonders im Februar und März, maßen sie deutlich mehr Ascorbinsäure als im Sommer; im September war es am wenigsten. Frische Nadeln enthielten mehr als gefrorene.

Dass Nadelbäume trotzdem immer wieder gegen Skorbut eingesetzt wurden, ist historisch belegt. Raal und seine Kollegen erinnern an junge Kiefern- und Fichtentriebe in Kanada, Norwegen und Russland und an die Belagerung Leningrads, als Wissenschaftler Vitamin C aus Kiefernnadeln gewannen. Das zeigt, wie groß die Not war – nicht, dass ein Glas Waldlimonade heute eine Orange ersetzt. Man trinkt sie, weil sie schmeckt.

Was immer im Winter 1535 geholfen hat – nachmachen sollte man es nicht.

Wer in die Flasche darf

Für dieses Rezept taugt vor allem die heimische Waldkiefer, Pinus sylvestris: Ihre Nadeln stehen immer zu zweit in einem Bündel, sind gedreht, bläulich grün und drei bis sieben Zentimeter lang. Auch die fünfnadelige Weymouthskiefer wird in der Wildküche verwendet. Wer eine Kiefer nicht sicher an Nadelbündeln, Rinde und Zapfen erkennt, lässt das Sammeln.

Denn ganz in der Nähe wächst ihr gefährlichster Doppelgänger im Geiste: die Eibe. Ihre Nadeln stehen einzeln, sind flach, weich, oben dunkelgrün und riechen kaum nach Harz; im Spätsommer trägt sie rote, becherförmige Samenmäntel. Nadeln und zerbissene Samen enthalten Taxine, die laut BfR Übelkeit, Erbrechen, Sehstörungen und gefährliche Herzrhythmusstörungen auslösen; der Botanische Garten der Universität Wien nennt 50 bis 100 Gramm Nadeln als tödliche Dosis. Eiben stehen in Parks, auf Friedhöfen und in Gärten, oft neben Kiefern. Sie gehören nie in ein Getränk, und schon der Verdacht ist ein Fall für den Giftnotruf.

Vorsicht verdient auch eine Kiefer aus dem amerikanischen Westen, die Gelb-Kiefer Pinus ponderosa. Ihre Nadeln enthalten Isocupressinsäure; Rinder, die sie im letzten Drittel der Trächtigkeit fressen, können verkalben, wie das Landwirtschaftsministerium der USA beschreibt. Dieselbe Substanz steckt laut USDA in der Küsten-Kiefer, im Gemeinen Wacholder und in der Monterey-Zypresse. Ob Menschen betroffen sind, ist nicht untersucht; Kräuterschulen raten Schwangeren deshalb zur Zurückhaltung. In Schwangerschaft und Stillzeit lässt man Nadelgetränke am besten ganz weg – auch, weil bei der Gärung etwas Alkohol entsteht.

Die Rezeptkarte: Waldkiefern-Limonade

Für etwa einen Liter, angelehnt an das Grundrezept der Herbal Academy:

• Nadeln. 2 große Handvoll frische Waldkiefernnadeln, möglichst jung und hellgrün, in 2–3 cm lange Stücke geschnitten
• Zucker. 100 g heller oder brauner Zucker – Süßstoffe ernähren keine Hefen
• Wasser. 1 Liter, abgekocht und auf Zimmertemperatur abgekühlt
• Aroma. ½ unbehandelte Zitrone in Scheiben, nach Belieben 3 Scheiben Ingwer

Die Nadeln nur kurz in kaltem Wasser schwenken, nicht schrubben: Auf ihnen sitzen die wilden Hefen, die die Gärung tragen. Zucker im Wasser auflösen, alles in ein gründlich heiß gespültes Bügel- oder Schraubglas geben, sodass die Nadeln bedeckt sind. Locker verschließen oder mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, einmal täglich umrühren.

Nach zwei bis vier Tagen steigen feine Bläschen auf, es riecht frisch und leicht säuerlich. Jetzt abseihen und in saubere, druckfeste Flaschen füllen, oben etwas Luft lassen. Noch einen, höchstens zwei Tage bei Raumtemperatur nachgären, dann in den Kühlschrank. Gekühlt hält sich die Limonade etwa zwei Wochen.

Wenn es zischt

Das Gefährlichste an diesem Getränk ist nicht der Wald, sondern der Druck. Hefen arbeiten weiter, solange sie Zucker finden, und in einer geschlossenen Flasche wird daraus Kohlensäure, die irgendwann nicht mehr hineinpasst. Deshalb: nur dickwandige, runde Flaschen verwenden, keine dünnen Bier- oder Dekoflaschen. Täglich einmal kurz öffnen, über der Spüle, mit einem Tuch über dem Verschluss. Eine kleine Plastikflasche, mit abgefüllt, verrät durch ihre Härte, wie viel Druck sich aufgebaut hat. Kälte bremst die Hefen; im Zweifel kommt eine Flasche lieber zu früh in den Kühlschrank als zu spät.

Ebenso wichtig ist Sauberkeit. Gläser und Flaschen heiß spülen, Nadeln nur von Bäumen fern von Straßen, Feldern und gespritzten Gärten nehmen – und keine Nadeln von gekauften Weihnachtsbäumen, die behandelt sein können. Bildet sich ein pelziger Belag, wird die Flüssigkeit schleimig oder riecht faulig statt frisch, gehört alles in den Ausguss. Gesammelt wird nach der Handstraußregel des Bundesnaturschutzgesetzes: geringe Mengen für den eigenen Bedarf, pfleglich, und nie mehr als ein paar Zweigspitzen pro Baum.

Der Geschmack des Februars

Am Ende ist es ein schlichtes Getränk: ein wenig sauer, ein wenig harzig, mit einem Kribbeln, das an Zitronenlimonade erinnert. Keine Medizin und kein Wundermittel, sondern eine Art, den Winterwald zu schmecken. Wer im Februar mit der Schere zur Kiefer geht, wenn die Nadeln am meisten von dem bewahren, was sie durch die Kälte trägt, steht vielleicht für einen Moment am Ufer jenes Flusses, an dem 1536 Männer wieder aufstanden. Und wenn die Flasche leise zischt, klingt sie ein bisschen wie der Wald selbst, der ausatmet.

Dieser Artikel dient der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Verdacht auf eine Vergiftung sofort einen Giftnotruf oder den Notruf 112 verständigen.