Bucheckern: Das launische Geschenk der Buche

Unter den Schuhen knistert es anders als sonst. Zwischen kupferfarbenem Laub liegen aufgesprungene, borstige Hüllen, daneben kleine kantige Nüsse, glänzend wie poliertes Holz. Die Luft riecht nach Pilzen und nassem Moos, irgendwo raschelt ein Eichhörnchen. In manchen Herbsten ist der Waldboden übersät davon, in anderen sucht man vergeblich. Zeit für ein kleines Lexikon dieser launischen Frucht – von B bis W.

Buche

Die Rotbuche, Fagus sylvatica, ist eine Dame, die sich Zeit lässt. Dreißig bis fünfzig Jahre vergehen, bis sie zum ersten Mal blüht und Früchte trägt. Geduld ist bei diesem Baum keine Tugend, sondern Grundausstattung. Wer im Herbst unter einer alten Buche steht, steht also unter einem Baum, der schon Jahrzehnte gewartet hat, bevor er überhaupt etwas zu verschenken hatte.

Ecker

Die Frucht selbst, botanisch eine Nuss. Jeweils zwei sitzen zusammen in einem vierlappigen, drei bis sieben Zentimeter langen Fruchtstand mit weichen Borsten, der sich im Herbst öffnet wie ein kleines Etui und seinen Inhalt fallen lässt. Dreikantig, glatt, kastanienbraun – ein Schmuckstück im Taschenformat. Unter der dünnen, ledrigen Schale wartet ein heller Kern.

Fagin

Das Kleingedruckte. Roh sollte man Bucheckern nicht in Mengen essen, sie gelten als leicht giftig. Genannt werden vor allem Oxalsäure und ein Stoff namens Fagin, den Nachschlagewerke mit Trimethylamin gleichsetzen. Nach Angaben des Giftinformationszentrums Nord können größere Mengen roher Bucheckern zu heftigen Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen und Krämpfen führen; Kinder reagieren empfindlicher. Für Hunde und Pferde sind die Nüsse ganz tabu. Ehrlich gesagt weiß man erstaunlich wenig: Welche Stoffe genau die Beschwerden auslösen und ab welcher Menge es kritisch wird, ist kaum systematisch untersucht – verlässliche Grenzwerte gibt es nicht. Die gute Nachricht steht unter → Rösten.

Hungerjahre

Dass so viel Fett in den kleinen Nüssen steckt, wussten die Menschen früher genau. Im 19. Jahrhundert pressten Ölmühlen aus Bucheckern Öl – zum Kochen ebenso wie für die Lampe. Noch einmal kostbar wurde der Waldschatz in der Notzeit nach dem Zweiten Weltkrieg. In einem Rundschreiben vom 7. September 1946 meldete das Wirtschaftsministerium Württemberg-Baden eine sehr gute Bucheckernernte und rief zum Sammeln auf: „Es hat jedermann die Möglichkeit, durch Sammeln von Bucheckern seine Fettration wesentlich zu erhöhen.“ Wie knapp diese Ration war, zeigt Ravensburg: Dort standen einem Erwachsenen im Sommer 1945 nach Unterlagen zum Nachkriegsalltag 12,9 Gramm Fett am Tag zu. Frauen sammelten Bucheckern, aus denen Öl gewonnen wurde. Was heute ein Herbstvergnügen ist, war damals Arbeit gegen den Hunger.

Klima

Was geschieht mit dem Rhythmus der Buche, wenn die Sommer wärmer werden? Ein Team um den polnischen Ökologen Michał Bogdziewicz untersuchte 139 Buchen in England, deren Samenproduktion von 1980 bis 2018 aufgezeichnet wurde. Die Bäume trugen über die Jahrzehnte insgesamt mehr. Doch die großen Unterschiede zwischen guten und schlechten Jahren schrumpften, und die Bäume fruchteten weniger im Gleichtakt. Die Wahrscheinlichkeit, dass aus einer weiblichen Blüte ein gesunder Samen wird, sank nach den Schätzungen der Studie von 47 auf 18 Prozent. Der Grund trägt Flügel, siehe → Wickler.

Mast

Das Herzstück dieses Lexikons. Forstleute sprechen von Mastjahren, wenn die Bäume besonders reich tragen – das Wort stammt aus einer Zeit, in der Schweine zur Mast in den Wald getrieben wurden. Eine feste Taktung gibt es nicht. Klassische Angaben nennen eine üppige Buchenmast etwa alle fünf bis acht Jahre; Forschende der Eidgenössischen Forschungsanstalt WSL beobachteten im östlichen Schweizer Mittelland etwa alle drei Jahre eine erhöhte Samenproduktion.

Die gängigste Erklärung heißt Räubersättigung: Tragen alle Bäume einer Gegend gleichzeitig verschwenderisch, können Mäuse, Vögel und Wildschweine gar nicht alles fressen, und genug Samen bleiben zum Keimen übrig. Zudem werden Blüten besser bestäubt, wenn viele Bäume zugleich blühen.

Die Buche verschenkt nicht jedes Jahr. Aber wenn, dann so verschwenderisch, dass alle satt werden.

Den Takt gibt offenbar das Wetter vor. Eine europaweite Auswertung von rund 8000 Beobachtungen aus den Jahren 1950 bis 2014 fand ein deutliches Muster: Auf einen kühlen Sommer zwei Jahre vorher und einen warmen Sommer im Vorjahr folgt besonders häufig ein Mastjahr. Ein Spätfrost oder langer Regen zur Blütezeit kann die Rechnung durchkreuzen. Eine umfassende Theorie, warum einzelne Bäume sich so genau aufeinander abstimmen, fehlt der Forschung allerdings bis heute.

Nährwerte

Winzig, aber gehaltvoll. Die Nährwertdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) führt für getrocknete Bucheckern pro 100 Gramm 576 Kilokalorien, 50 Gramm Fett, 33,5 Gramm Kohlenhydrate und 6,2 Gramm Eiweiß. Das Fett ist überwiegend ungesättigt: knapp 22 Gramm einfach und rund 20 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren, dagegen weniger als sechs Gramm gesättigte. Andere Quellen nennen teils abweichende Werte, vor allem beim Eiweiß – je nach Herkunft, Trocknung und Analyse schwanken die Zahlen.

Rösten

Die Verwandlung. Durch Rösten werden die bedenklichen Stoffe abgebaut, und der Geschmack gewinnt dabei. Vorher die Nüsse mit kochendem Wasser übergießen: Hohle Früchte schwimmen oben und lassen sich abschöpfen, zugleich löst sich die Schale leichter. Dann die ledrige Hülle an der Spitze mit Fingernagel oder kleinem Messer aufbrechen und abziehen – Geduldsarbeit, am schönsten zu zweit und mit einer Tasse Tee. Die Kerne einige Minuten ohne Fett in der Pfanne rösten, dabei rühren und nicht zu dunkel werden lassen. Sobald sie duften, sind sie fertig. Etwa 50 Gramm noch warm mit einer Prise Salz gemischt ergeben ein Knabberwerk für den Abend, das nach Wald schmeckt. Über einen herbstlichen Salat gestreut oder wie Sonnenblumenkerne unter einen Brotteig geknetet, machen sie ebenfalls Eindruck. Auch geröstet gilt: Bucheckern sind eine Würze aus dem Wald, keine Hauptmahlzeit.

Sammeln

Die reifen Früchte fallen vor allem im Oktober. Gute Plätze sind alte Buchen in Laubwäldern und Parks – in einem Mastjahr genügt ein Blick nach unten. Die schönste Regel ist zugleich die einfachste: nur so viel mitnehmen, wie man tatsächlich verbraucht. Eichhörnchen, Vögel und Wildschweine sind auf die Nüsse angewiesen, und wer sammelt, ist an diesem Tisch nur Gast.

Wickler

Der heimliche Gewinner. Die Raupen eines kleinen Falters, Cydia fagiglandana, fressen sich durch die Samen der Buche. In der englischen Langzeitstudie stieg der Anteil der von ihnen zerstörten Samen nach Schätzungen von etwa einem Prozent auf über vierzig Prozent – genau weil die Bäume nicht mehr im Gleichtakt trugen und die Räuber nie mehr ganz satt zu kriegen waren. Die Autoren ziehen einen nüchternen Schluss: Von der zusätzlichen Samenproduktion profitieren vor allem die Samenfresser, nicht die Bäume.

So liegt in jeder glänzenden Ecker unter dem kupferfarbenen Laub mehr als ein Imbiss: das Gedächtnis zweier Sommer, eine Verabredung zwischen Bäumen, ein Stück Nachkriegsgeschichte. Wer sich das nächste Mal bückt und das Knistern unter den Schuhen hört, darf sich als Gast eines großzügigen, aber eigenwilligen Gastgebers fühlen. Die Buche lädt nicht jedes Jahr ein. Umso schöner, wenn sie es tut.

Dieser Artikel dient der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.