Schneeballbeeren-Gelee: Die rote Kalyna aus der Waldküche

Am Bachufer hängen sie wie verschüttete Glasperlen: Trauben aus roten, fast durchsichtigen Beeren, durch die das tiefe Oktoberlicht fällt. Das Laub des Strauchs ist schon weinrot geworden, das Wasser darunter riecht nach Erde und nassem Holz. Wer eine Beere zwischen den Fingern zerdrückt, erschrickt allerdings ein wenig – sie riecht nicht nach Frucht, sondern nach altem Schweiß. Willkommen beim Gemeinen Schneeball.

Eine Beere mit vielen Namen

Im Frühsommer trägt Viburnum opulus flache weiße Blütenschirme, im Herbst diese leuchtenden Fruchtstände. Die alten deutschen Namen erzählen, wie die Menschen sie gesehen haben: Glasbeere wegen des Glanzes, Blutbeere wegen des dicken roten Safts, Herzbeere wegen der flachen, herzförmigen Samen, die in jeder Frucht stecken. Hierzulande blieb der Strauch trotzdem vor allem eine Zierde für Hecken und Bachränder – und ein Wintervorrat für die Vögel, denn die Früchte bleiben oft bis weit in die kalte Jahreszeit hängen.

Weiter im Osten sieht das ganz anders aus. In der Ukraine heißt der Strauch Kalyna, und er ist dort ein Nationalsymbol. In vielen Balladen steht die rote Kalyna für vergossenes Blut und für einen zu frühen Tod. Das Lied „Oj u luzi tscherwona kalyna“ – „Oh, auf der Wiese die rote Kalyna“ – geht auf ein Volkslied aus dem 17. Jahrhundert zurück, wurde 1914 von Stepan Tscharnezkyj bearbeitet und zur Hymne der Ukrainischen Sitschower Schützen. Im Februar 2022 sang es Andrij Chlywnjuk von der Band BoomBox a cappella und stellte das Video ins Netz – es ging um die Welt.

Auch in Russland heißt der Strauch Kalina. Das bekannte Lied „Kalinka“, 1860 von Iwan Larionow komponiert, trägt seinen Namen in der Verkleinerungsform, und Wassili Schukschins Film „Kalina krasnaja“ von 1974 trägt ihn im Titel. In der Küche beider Länder, so fasst es ein Übersichtsartikel polnischer Forscherinnen zusammen, landen die roten Früchte in Marmeladen, Konfitüren, Fruchtsirupen und Likören, in Piroggen und in Kräutertees. In der Türkei wird aus ihnen über Monate ein fermentierter Saft namens Gilaburu hergestellt.

Was die Beere verlangt

Bevor es an den Herd geht, eine ehrliche Seite. Roh sind die Früchte des Gemeinen Schneeballs nicht zum Naschen. Der Giftnotruf Berlin an der Charité führt Schneeball-Arten unter den gering giftigen Pflanzen und schreibt, nach dem Verzehr größerer Mengen seien leichte Beschwerden wie Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall zu erwarten. Die Literatur ist sich über den Grad der Giftigkeit nicht einig; die Angaben reichen von „schwach giftig“ bis „giftig“.

Welche Stoffe genau dahinterstecken, ist erstaunlich schlecht geklärt. In Rinde, Blättern und unreifen Früchten werden Gerbstoffe, Saponine, Oxalate und Bitterstoffe genannt, darunter ein Glykosid mit dem Namen Viburnin. Das Wort taucht in vielen Pflanzenbüchern auf, doch eine gründliche toxikologische Untersuchung der reifen Früchte haben wir nicht gefunden. Gerade deshalb lohnt es sich, bei den bewährten Regeln zu bleiben, nach denen die Beeren seit jeher verarbeitet werden.

Nur gekocht. Rohe Beeren werden nicht gegessen, auch nicht „zum Probieren“ in größerer Zahl. Ohne Kerne. Die Früchte werden gekocht und anschließend abgeseiht oder durch ein Sieb gestrichen; Samen und Häute bleiben zurück und wandern auf den Kompost. Nur vollreif. Gesammelt werden ausschließlich weiche, durchgefärbte Früchte. Sicher bestimmen. Der Gemeine Schneeball hat ahornähnlich gelappte Blätter und glasig rote Beeren in Trauben. Sein Verwandter, der Wollige Schneeball, trägt eiförmige, filzige Blätter und Früchte, die von Rot zu Schwarz reifen – er ist nicht gemeint. Wer nicht ganz sicher ist, lässt den Strauch stehen. Kinder. Hat ein Kind rohe Beeren gegessen, ist der Giftnotruf die richtige erste Adresse. Diese Beere verzeiht keine Ungeduld, aber sie belohnt Sorgfalt.

Diese Beere verzeiht keine Ungeduld, aber sie belohnt Sorgfalt.

Bitter, sauer, eigenwillig

Bleibt die Frage, warum man sich die Mühe überhaupt macht. Die Früchte sind, so die Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Nutrients, bitter, stark herb und riechen unangenehm. Sie sind sehr säurereich, enthalten Pektin und – je nach Standort und Sorte – zwischen 12 und 164 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Das Pektin ist für die Küche ein Geschenk: Es lässt Saft zu Gelee werden.

Ob Frost die Bitterkeit mildert, ist umstritten. Der russische Pflanzenatlas AgroAtlas schreibt, nach leichten Frösten nehme der bittere Geschmack deutlich ab und die Früchte würden essbar. Auf einer Farm in Wisconsin dagegen, deren Anbauversuche die dortige Universität dokumentiert, schmeckten die Beeren vor und nach einem harten Frost gleich bitter, und selbst das Gelee fand dort wenig Freunde. Vermutlich spielen Standort und Strauch eine Rolle, denn auch die Inhaltsstoffe schwanken je nach Herkunft beträchtlich. Für die Waldküche heißt das: Wer kann, wartet die ersten kalten Nächte ab, rechnet aber trotzdem mit einem Geschmack, der polarisiert: sauer, herb, mit deutlich bitterem Nachhall.

Die Rezeptkarte: Kalyna-Gelee mit Orange und Apfel

Die runde Version, die heute in englischen Wildküchen kursiert, stammt von dem Wildpflanzenkenner Robin Harford und der Autorin Adele Nozedar. Orange und Apfel nehmen der Beere die schärfste Kante, der Apfel bringt zusätzliches Pektin. Ergibt etwa vier Gläser à 300 ml.

• 800 g reife, weiche Schneeballbeeren, von den Stielen gezupft und gewaschen
• 2 kleine Orangen, geschält und klein geschnitten, mit Saft
• 12 Holz- oder Zieräpfel, grob gehackt (ersatzweise 1 säuerlicher Kochapfel)
• 500 ml kaltes Wasser
• Zucker: 100 g pro 100 ml abgetropftem Saft
• ein guter Spritzer Zitronensaft

Kochen. Beeren, Orangen, Äpfel und Wasser in einem schweren Topf zum Simmern bringen und 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Küchenfenster darf offen stehen – auch im Topf verbreitet die Beere ihren eigenwilligen Duft; Harford vergleicht ihn mit muffigen alten Socken.

Abtropfen. Die Masse etwas abkühlen lassen und über Nacht durch ein Mulltuch oder einen Geleebeutel laufen lassen. Nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb. Kerne, Häute und Fruchtreste bleiben im Tuch und kommen auf den Kompost.

Einkochen. Am nächsten Tag den Saft abmessen und pro 100 ml 100 g Zucker abwiegen. Beides langsam erhitzen und rühren, bis sich der Zucker ganz gelöst hat, dann den Zitronensaft zugeben. Etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gelee den Gelierpunkt erreicht – mit dem Thermometer bei rund 105 °C. Ohne Thermometer hilft die Tellerprobe: einen Klecks auf einen Teller aus dem Gefrierfach geben, eine Minute warten, mit dem Finger anschieben. Legt sich die Oberfläche in Falten, ist es fertig. Nicht zu lange kochen, sonst wird es zäh wie Karamell.

Abfüllen. Gläser vorher heiß ausspülen oder im Backofen sterilisieren, das Gelee einfüllen. Nozedar rät, es vor dem Verschließen ganz abkühlen zu lassen, damit es nicht wässrig wird; Harford füllt heiß ab und deckelt nach dem Abkühlen.

Auf den Tisch kommt das Gelee in kleinen Mengen: zu reifem Käse, zu Wild, zu einer Scheibe dunklem Brot mit Butter. Es ist eher Würze als Brotaufstrich, eher Preiselbeere als Erdbeerkonfitüre.

Was dem Winter bleibt

Pflücken sollte man nie den ganzen Strauch. Was hängen bleibt, schrumpelt im Lauf des Winters zu rosinenartigen Früchten zusammen, und wenn sonst kaum noch etwas zu finden ist, holen sich Vögel, was übrig ist. Am Bachufer stehen dann nur noch die kahlen Zweige mit ein paar dunkel gewordenen Perlen. Im Glas im Keller aber leuchtet der Oktober weiter, klar und rot wie damals im tiefen Licht – ein Geschmack, den man sich verdienen muss, und der gerade deshalb in Erinnerung bleibt.